酒店厨房排烟局部排风部位及要求

局部排风部位及要求

　　中餐厨房，其烹调的发热量和排烟量一般较大，排风量也较大，排气罩一般选用抽油烟罩。为减轻油烟对环境的影响，可选用消洗烟罩。

　　蒸煮间。此间对新风的要求较低，但排风效果要好，否则，蒸汽将充满整个工作间，影响厨师工作，排气排出的主要是水蒸气，可以不采用和净化装置，直接排出。

　　西餐厨房。烹调量并不很大，但要求设备多而全，排风量要小于中餐厨房。

　　洗碗间。需要较大的排风量。

　　四、厨房补风的要求

　　在厨房通风中，要补充数量的新风，送风量应按排风量的80％-90％考虑。

　　厨房内负压值不利大于5Pa，因负压过大，炉膛会倒风。因而应使送风机与排风机均有调速的可能。

　　可将补风量的30％作为岗位送风，送风口直接均匀布置排气罩前侧上方。

　　厨房送风可直接利用室外新风，仅设置粗效过滤器。此外，为炊事人员工作环境，宜按条件设局部或全面冷却装置。厨房用具发散的热量与空气调节冷却负荷的关系，可用下式计算：

　　灶具热源为煤气的场合：

　　qc=qeF1F2≈0.1qe。 (3)

　　式中 qc－－厨房空调冷负荷，kW；

　　qe－－厨房设备散热量，kW；

　　F1－－设备同时使用系数，取0.5；

　　F2－－设备输入功率中表面辐射热的比例，取0.32；

　　F3－－排风排热系数，取1.6。

　　灶具热源为使用电及蒸汽的场合：

　　qc=qeF1F2/F3≈0.16qe (4)

　　为避免厨房向餐厅串味，可将60％的送风量送入餐厅，然后再由餐厅流至厨房。鉴于厨房的通风换气量很大，如此大的补风量均经餐厅流向厨房，从节能和管道布置等方面考虑，这种方法并不可取。

　　五、系统布置

　　1.送风系统应为直流方式，厨房的通风系统宜采用变速风机或关联风机进行送排风

　　2.送排风口布置

　　厨房内送、排风口的布置应按灶具的具体位置加以考虑，不要让送风射流扰乱灶具的排风性通。确定送风出口的出口风速时，在距地2m左右时的区域风速<0.25m/s较为理想。送风口应沿排风罩方向布置，离开罩子前方小0.7m，而排风口距排风罩越远越好。

　　3.机房、风机及风管的布置

　　厨房的排风机宜设在厨房的上部，厨房为公共建筑中的一部分时，其排风机宜设在屋顶层，这可以使风道内处于负压状态，避免气味外溢。

　　厨房的排风机一般应选用离心风机，厨房的排风管应尽量避免过长的水平风道。厨房的排风竖井好与排烟道靠在一起以加大抽力。

　　4.防火、排烟

　　厨房的排气系统宜按防火分区划分，尽量不穿过防火墙，穿过时应装防火阀。

　　厨房通风系统的管道应采用不燃烧材料制成。